Cara Menikmati Kopi tanpa Gula

Bagaimana cara menyeduh kopi tanpa gula tapi tetap bisa dinikmati?

Ini bukanlah sebuah keharusan, tapi mungkin ada yang ingin mencoba minum kopi tanpa gula. Entah karena berusaha mencegah diabetes, atau mungkin karena penasaran, atau coba-coba. Kopi tanpa gula. Apa yang terpikir? Pahit? Terlalu pahit? Mana mungkin doyan? Saya dulu begitu.

"Kopi tanpa gula adalah tentang kejujuran dari si kopi dan penerimaan oleh sang peminumnya".

Pada awalnya, saya menyeduh teh bersama seorang saudara. Dia ngasih gulanya sedikit. Waktu kutanya alasannya, dia bilang supaya lebih mantep. Tapi kan pait? Lha iya! Mantep paitnya, rasa tehnya jadi lebih kerasa gak kalah sama gulanya. Lalu saya temukan bahwa ternyata rasa pahit dalam teh itu khas, beda dari pahitnya jamu dan lainnya.

Beberapa tahun kemudian, saya coba terapkan pada kopi. Kira-kira gula saya pakai dosis setengah atau sepertiga kopinya. Cukup lebih pahit daripada teman-teman saya pada umumnya. Hingga suatu ketika saya penasaran, kok ada orang yang bisa minum kopi tanpa gula. Pasti pahit banget. Kopi kan lebih pahit dari teh, pikirku. Kemudian kucoba melatih lidah dengan sedikit demi sedikit mengurangi dosis gula sampai gak makai gula sama sekali. Berhasil? Gak! Saya gak tahan dengan pahitnya, walaupun tetep kuminum habis.

Ternyata masalahnya ada di suhu air. Saat itu saya masih mengikuti tradisi budaya menyeduh kopi dengan air mendidih yang benar-benar mendidih. Kira-kira 100° C. Dan ketika mengurangi temperatur air, saat itulah untuk pertama kalinya saya bisa menikmati kopi tanpa gula. Setelah itu saya menjadi lebih tertarik dan lebih penasaran untuk mempelajarinya lagi. Dan sekaligus mengubah cara saya minum kopi dari yang sekedar suka menjadi lebih menikmati lagi. Menikmati momen minum kopi, momen proses nyeduh. Menikmati belajar sejarahnya. Menikmati pengertian perjalanan panjang dan banyaknya tangan-tangan yang bekerja di balik tersajinya secangkir kopi.

Lalu apa saja yang perlu disetting agar bisa menyeduh dan menikmati kopi tanpa gula?

Pertama adalah persepsi atau cara pandang kita.
Banyak dari kita yang mungkin terbawa kebiasaan orang-orang sekitar bahwa minuman itu harus manis. Bahkan sampai ada yang menambahkan gula pada susu kental manis. Kebiasaan ini terpupuk dari kecil, hingga ada beberapa pertanyaan seperti: "Udah manis belum?" "Tambahi gula?" dsb. Inilah yang perlu disetting dalam pikiran kita bahwa:
Ada baiknya kita mau belajar pengetahuan yang mungkin berbeda dari kebiasaan kita.
Dan bila ingin belajar cara minum kopi tanpa gula, ketahuilah bahwa:
"Kopi, teh dan susu adalah minuman yang mempunyai karakternya masing-masing, jangan paksa menjadi sama dengan dominasi gula."
"Boleh saja menambahkan gula untuk sekedar bertoleransi pada lidah yang belum terbiasa, tapi jangan sampai menghilangkan citarasa dan aroma asli pada kopimu."
Rasa pahit pada kopi itu khas. Belajarlah untuk menerima rasa pahit itu agar lebih mengenali kopi tersebut. Dan kita harus tahu bahwa citarasa kopi itu sebenarnya gak cuma pahit, banyak rasa unik di dalamnya. Saya pernah menyeduh kopi robusta Tirtoyudo, ada rasa dan sekaligus aroma manis walaupun tanpa gula sama sekali. Tapi tentu saja rasa manis itu gak persis dengan manisnya gula. Dan juga mungkin kita agak kesulitan menemukan rasa selain pahit ini kalau masih "kecanduan" gula. Di beberapa jenis kopi arabica, jika diproses, disangrai dan diseduh dengan baik kita akan menemukan rasa dan aroma yang lebih banyak lagi, misalnya rasa asam, aroma buah, herbal, dll. Aroma dan citarasa tersebut memang asli dari biji kopinya, bukan karena dicampur bahan lain pada saat disangrai. Kalau masih menganggap bahwa semua kopi itu pasti pahit, tentu kita akan menganggap aneh jika ketemu kopi yang rasanya beda tersebut. Di sinilah kita perlu open minded. Jangan berkomentar "Kopi kok aneh gini, gak enak". Tapi berpikirlah "Oh, ternyata ada ya kopi yang rasanya gini, baru tau aku."
Kedua adalah lidah kita.
Setelah mau menerima bahwa kopi punya karakter jatidirinya sendiri, dan mau belajar membuka nuansa baru kita perlu melatih lidah kita agar mau menerima kejujuran rasa dari si kopi ini. Dengan cara mengurangi dosis gula yang kita gunakan saat menyeduh kopi, sedikit demi sedikit secara bertahap. Pada saat menyeruput kopi, cobalah fokus, temukan rasa selain pahit di situ. Kenali rasa gula yang dicampurkan tadi. Ketika mengurangi dosis gula, kenali perbedaannya. Ketika mencoba jenis kopi lain, kenali perbedaannya. Itu adalah proses perkenalan kopi pada lidah Anda. Maka lidah akan menjadi lebih sensitif terhadap berbagai rasa yang ada di dalam kopi, rasa yang gak hanya sekedar pahit saja. Coba juga kopi arabika karena rata-rata kopi arabika lebih tidak pahit dibanding robusta.
Ketiga adalah suhu alias temperatur air.
Dulu saya sering dengar perkataan kalau menyeduh kopi itu airnya harus mendidih, kalau gak mendidih kopinya kurang matang. Akan tetapi mendidihnya sampai level seberapa? Seberapa panas air yang digunakan untuk menyeduh kopi?
Jangan gunakan air yang terlalu mendidih. Harus di bawah 100° C. Semakin panas airnya semakin pahit rasa kopinya karena air yang terlalu panas tersebut menyebabkan kopi "gosong" sehingga karakter rasa kopi kurang muncul kalah tergantikan oleh pahit yang berlebihan. Sedangkan temperatur air yang terlalu rendah atau kurang panas menyebabkan proses ekstraksi kopi tidak maksimal alias kurang matang tadi. Usahakan suhu air yang digunakan maksimal 96° C, dan ada juga yang menyarankan sebaiknya antara 85° sampai 90° C, memang berbeda-beda. Lakukan saja percobaan-percobaan kecil untuk mendapatkan yang sesuai dengan selera. Mungkin bisa jadi kita akan menemui perbedaan jika menyeduh beberapa jenis kopi.
Tapi kalau airnya direbus gak sampai 100° C berarti airnya belum matang dong? Belum steril dari kuman?
Oke, kalau kita cuma punya air mentah untuk nyeduh kopi, rebus saja sampai 100° C dan kemudian matikan kompor dan diamkan sejenak air tersebut sampai turun panasnya.
Lalu kalau gak punya termometer?
Panaskan saja airnya sampai bener-bener mendidih, lalu matikan kompor dan buka tutup ketel. Tunggu antara setengah menit sampai dua menit supaya panasnya turun. Silakan bereksperimen tentang waktu tunggu ini. Semakin lama waktu tunggu ini tentu semakin turun panas airnya. Sehingga berpengaruh pada aroma dan rasa yang dihasilkan pada seduhan kopinya. Cari sampai sesuai dengan selera.
Tapi tunggu dulu. Bagi yang gak punya termometer perlu mengingat bahwa titik didih air belum tentu 100° C lho. Titik didih air tergantung pada tekanan udara. Dan tekanan udara dipengaruhi ketinggian tempat tersebut. Yang pernah maen-maen ke pegunungan coba inget-inget. Biasanya air mendidih di gunung lebih cepet adem, kenapa? Selain karena udara lebih sejuk, juga karena titik didih airnya di bawah 100° C. Ya betul, di gunung belum 100° C air sudah mendidih, jadi jangan tertipu penampilan. Air mendidih di dataran tinggi dan air mendidih di daerah pantai tentu berbeda suhunya. Silakan ngulik sendiri sampai dapat yang pas.
Keempat adalah level sangrai.
Sebelum digiling menjadi bubuk, biji kopi disangrai dulu (digoreng tanpa minyak). Tentang level sangrai atau istilahnya roasting profile ini, pilihlah kopi yang disangrai tidak sampai terlalu hitam warnanya. Lebih baik gunakan yang light roast, yaitu yang berwarna kira-kira coklat muda. Atau gunakan yang medium roast, yaitu yang berwarna kira-kira coklat tua. Biji kopi mentah disangrai untuk memproses karakter rasa dan aromanya. Akan tetapi jika disangrai semakin hitam, maka rasa pahitnya semakin kuat, dan rasa yang lain akan semakin pudar. Ini terjadi pada level dark roast, yaitu pada saat biji-biji kopi tersebut berwarna coklat tua banget sampai hitam. Biasanya digunakan untuk menyeduh kopi dengan racikan bahan lain seperti susu, contohnya pada kopi cappuccino dan caffè latte.
Usahakan juga gunakan kopi tulen, kopi yang gak ada campuran bahan lain. Karena bahan-bahan campuran tersebut mungkin bisa mengganggu citarasa asli kopinya. Dan apabila bahan campuran tersebut mempunyai rasa pahit seperti buah jambe atau pinang, bisa dibayangkan sendiri hasil seduhannya jika gak makai gula. Bisa saja menggunakan campuran yang gak pahit, tapi saran saya coba juga yang kopi murni karena sebenarnya kopi sudah kaya rasa. Berikan kesempatan pada si kopi untuk mengenalkan rasa itu.

Jangan terlalu hitam hasil sangrai/roasting-nya

Kelima adalah tingkat kehalusan bubuk kopi.
Setelah disangrai dan didiamkan beberapa hari, biji-biji kopi digiling. Lalu kemudian diseduh dengan air panas untuk melakukan proses ekstraksi. Semakin halus bubuk hasil gilingannya, maka semakin cepat proses ekstraksinya dan semakin kuat hasil rasanya. Akan tetapi ada resiko jadi lebih pahit juga karena ekstraksi yang berlebihan. Jadi gunakanlah bubuk kopi yang tidak terlalu halus. Bubuk kopi yang sangat halus itu untuk membuat espresso atau menyeduh dengan metode Turkish coffee yang hasilnya sangat kuat dan belum tentu bisa diterima oleh yang belum terbiasa.
Keenam adalah dosis kopi.
Jika terlalu sedikit kopinya, maka akan kurang terasa karena encer. Dan jika terlalu banyak kopinya, maka akan terlalu kuat dan terlalu pahit. Kalau untuk kopi tubruk, gunakanlah kira-kira 10 gram untuk 150 ml air. 10 gram kopi bisa didapat dengan 2 sampai 3 sendok teh, atau 1 sendok makan full penuh, kalau tidak terlalu penuh mungkin perlu 2 sendok. Sedangkan 150 ml air kurang lebih sama dengan ukuran gelas atau cangkir pada umumnya. Tapi karena ukuran gelas dan cangkir berbeda-beda, lebih baik diukur dengan air mineral kemasan gelas. Air mineral kan ada tulisan ukuran mililiternya, silakan tuang ke gelas, dan kira-kira sendiri gelas tersebut ukuran berapa mililiter.
Ketujuh adalah durasi waktu seduh.
Semakin lama waktu seduh, ekstraksi kopi akan semakin bertambah. Dan jika terlalu lama tentu saja akan berlebihan. Kopi akan menjadi terlalu kuat, dan resiko lain adalah semakin pahit. Ini sering terjadi pada metode seduh kopi tubruk. Kopi tubruk adalah metode sederhana khas Indonesia, terutama Jawa dan Bali. Yaitu menubrukkan bubuk kopi dan air panas dengan cara menuangkan air panas tersebut pada cangkir yang sudah ada bubuk kopinya. Durasi waktu seduhnya yang ideal adalah kira-kira 3 sampai 4 menit. Jadi setelah menuangkan air panas ke bubuk kopi di dalam cangkir, tunggulah 3 sampai 4 menit agar air panas tersebut melakukan ekstraksi pada bubuk kopi. Setelah itu nikmatilah. Dan rasakanlah perubahan rasa tiap beberapa menit. Ya, rasanya berubah. Karena ampas kopi tersebut akan terus berproses berekstraksi sehingga rasa yang dihasilkan akan berubah semakin kuat, dan selanjutnya semakin pahit. Kalau masih menggunakan gula, mungkin kita gak akan terlalu peka mengenai hal ini. Jadi intinya adalah jangan membiarkan kopi terlalu lama. Tapi kalau pengen minum kopi dengan santai, menghabiskan secangkir kopi agak lama, solusinya adalah memisahkan ampasnya. Jadi ketika proses ekstraksi dirasa sudah pas, kopinya udah mateng, tuanglah kopi ke cangkir lain tanpa mengikutkan ampasnya.
Kalau ada kesempatan, cobalah metode seduh yang lain untuk mendapatkan hasil rasa yang berbeda.
Kedelapan adalah kualitas kopi.
Kualitas kopi yang kurang baik memang gak bisa menyajikan rasa maksimal. Entah karena cacat pada biji, atau mungkin bubuk yang sudah tidak segar lagi. Kopi yang berkualitas rendah ini memang butuh bahan lain semacam gula untuk sekedar menyelamatkan rasanya. Maka dari itu, cobalah kopi yang lebih bagus kualitasnya. Bukan sekedar "biji kopi pilihan", yang masih tanda tanya apakah yang dimaksud itu pilihan yang bagus-bagus atau pilihan yang jelek-jelek. Atau "kopi berkualitas", yang masih tanda tanya juga apakah yang dimaksud itu berkualitas tinggi atau berkualitas rendah.
Bicara tentang kualitas, tentu juga menyangkut kesegaran kopi itu sendiri. Karena jika kesegaran sudah berkurang, tentu kualitasnya juga menurun. Dan akan jauh lebih baik apabila kita menggiling atau menumbuk biji-biji kopi cuma ketika akan menyeduhnya. Jadi kopinya masih fresh, sekali giling langsung seduh. Rasa dan aromanya masih bagus dan lebih jelas, sehingga kita bisa lebih menikmatinya walaupun tanpa gula.